Vi ricordate cosa ci aveva detto Andrea riguardo al gusto dell’olio? (Andrea, 7 Anni: un viaggio nel mondo dell’Olio di Oliva)
“L’olio ha un sapore che si sente poco poco l’oliva e poi ti da un po’ di fastidio alla gola”
Andrea ha ragione, quando si assaggia un olio extravergine di oliva è possibile avvertire un leggero pizzicore in gola che ci comunica che stiamo gustando un prodotto di qualità.
Ma qual è la causa di questo sapore? Il responsabile di questo gusto è l’abbondanza dei polifenoli, potenti antiossidanti naturali, presenti nelle olive.
Polifenoli: Il Segreto della Freschezza
I polifenoli, noti anche come biofenoli, sono composti antiossidanti che fungono da guardiani della freschezza nell’olio extravergine di oliva. Queste molecole, tra cui flavonoidi come procianidine e proantocianidine, sono essenziali per proteggere le olive dagli agenti esterni dannosi, come insetti, batteri e funghi. Quando le olive vengono raccolte prima della completa maturazione, sono particolarmente ricche di polifenoli, conferendo all’olio risultante un colore verde intenso e un profilo sensoriale erbaceo.
I polifenoli non sono solo responsabili del sapore amaro e piccante dell’olio extravergine: sono anche fondamentali per la nostra salute. Questi potenti antiossidanti combattono l’invecchiamento cellulare, riducono il colesterolo cattivo nel sangue e prevengono la formazione di radicali liberi. Studi scientifici hanno dimostrato che i polifenoli possono persino favorire la dilatazione dei vasi sanguigni, offrendo benefici cardiovascolari.
L’influenza delle varietà delle olive
Gli oli extravergine di oliva sono ricchi di polifenoli e per questo risultano amare e piccanti. Il livello di piccantezza può variare in base alla varietà di olive utilizzate. Alcune varietà, come la Coratina e la Peranzana, sono particolarmente ricche di polifenoli, mentre altre, come la Carolea e la Leccina, possono avere un contenuto inferiore. Questa diversità di gusto offre ai consumatori una vasta gamma di opzioni tra cui scegliere, in base alle proprie preferenze personali e al tipo di piatto da preparare.
L’influenza delle tecniche di molitura
La scelta del metodo di molitura può avere un impatto significativo sul gusto dell’olio. La molitura con macine in pietra, sebbene conferisca all’olio un profilo gustativo più morbido e “dolce”, comporta una diminuzione dei polifenoli presenti. Inoltre, questo processo avviene a contatto con l’aria, il che, come noto, può favorire l’ossidazione dell’olio, compromettendone la qualità. D’altro canto, l’utilizzo di macchinari moderni come i frangitori a coltelli o martelli a ciclo continuo tende a produrre un olio più caratterizzato da note amare e piccanti e più ricco di polifenoli. Questa metodologia offre quindi una scelta più salutare e di maggiore qualità.
Concludendo possiamo dire che “piccante è meglio” perché il gusto piccante, sinonimo della presenza di polifenoli, conferisce all’olio il suo sapore unico e ci permette di avere un prodotto benefico per la nostra salute. Scegliere un olio ricco di polifenoli non solo significa gustare un prodotto di alta qualità, ma anche prendersi cura del proprio benessere. Quindi, la prossima volta che assaggerai quel leggero pizzicore in gola, ricorda che stai gustando non solo un olio, ma anche un vero e proprio elisir di salute.
