Non tutti gli uliveti sono simili in termini di quantità di olive per pianta e di quantità di olio prodotto per chilogrammo di olive. Questo dipende da diversi fattori, tra cui sicuramente il territorio in cui è coltivato, la varietà dell’oliva (cultivar), la presenza di sistemi di irrigazione e, in generale, la gestione dell’uliveto. Inoltre, per quanto riguarda la resa, è determinante il momento in cui avviene la raccolta delle olive.
La resa
Per “resa” si intende la quantità di olio in chilogrammi ottenuta da 100 chili di olive. Ad esempio, se produciamo 20 kg di olio da 100 chili di olive, possiamo dire di avere una resa del 20%. Per proseguire con questo esempio, se abbiamo una resa del 20%, significa che abbiamo utilizzato 5 chili di olive per ogni chilogrammo di olio prodotto.
Per semplificare i calcoli, abbiamo considerato una resa del 20%, ma in realtà ottenere tali percentuali è difficile, ed è più realistico affermare che la resa media italiana si attesta tra il 12 e il 20%. Questo significa che, mediamente, sono necessari più di 7 kg di olive per produrre un singolo chilogrammo di olio extravergine.
Chilogrammi, non litri!
Come tutti sappiamo, l’olio è più leggero dell’acqua. Il peso specifico si riferisce alla densità o alla pesantezza di qualcosa in rapporto alla sua dimensione o volume. Il riferimento per l’olio di oliva è 920 grammi per decimetro cubo. Per rendere le cose più semplici riportiamo una tabella che riporta i tagli più comuni di vendita al dettaglio con l’aggiunta dell’indicazione dei quantitativi di olive richieste per la produzione al variare della resa.
Volume | Peso | Chilogrammi di olive necessarie con resa 14% | Chilogrammi di olive necessarie con resa 17% | Chilogrammi di olive necessarie con resa 20% |
100ml | 92g | 0.66kg | 0.54kg | 0.46kg |
250ml | 230g | 1.64kg | 1.35kg | 1.15kg |
500ml | 460g | 3.29kg | 2.71kg | 2.30kg |
750ml | 690g | 4.93kg | 4.06kg | 3.45kg |
1L | 920g | 6.57kg | 5.41kg | 4.60kg |
3L | 2,76kg | 19.71kg | 16.24kg | 13.80kg |
5L | 4,60kg | 32.86kg | 27.06kg | 23.00kg |
10L | 9,20kg | 65.71kg | 54.12kg | 46.00kg |
Ma quante olive può produrre un albero?
Rispondere a questa domanda è un compito assai complesso, ma cercheremo di fornire dei riferimenti. In primo luogo, va detto che la storia dell’olivicoltura è estremamente lunga e strettamente legata al territorio. Nel corso dei secoli, abbiamo assistito all’alternarsi di diverse tecniche di coltivazione, seguite da numerosi successi e insuccessi.
All’inizio del secolo scorso, la raccolta era interamente manuale e coinvolgeva alberi di dimensioni imponenti. Documenti dell’epoca testimoniano che la raccolta poteva richiedere anche 50 persone per singolo albero! Nel corso del tempo, l’introduzione di nuove tecnologie ha portato a una razionalizzazione degli impianti di coltivazione, influenzando anche la disposizione degli alberi, le tecniche di potatura e la scelta delle cultivar. Oggi siamo davanti a una rivoluzione del comparto grazie alle tecniche di raccolta in continuo che hanno consentito lo sviluppo di una meccanizzazione molto importante e al nascere degli impianti superintensivi.
E’ doveroso dire che stimare la quantità di olive per pianta è estremamente difficile ed è inevitabile commettere errori. A titolo di riferimento, possiamo menzionare lo studio condotto da ISMEA nel dicembre 2018, che indica una media di 25 kg di olive per pianta (in base alla tipologia di impianto questo dato è assai variabile e può in alcuni casi arrivare anche a 100kg) . Questo dato, sebbene provenga da una fonte molto autorevole, va considerato alla luce dei nuovi impianti superintensivi realizzati dopo il 2018 che prevedono una minore produzione per pianta a favore di un notevole aumento della densità di piante per ettaro. Nei prossimi articoli approfondiremo questo argomento discutendo delle diverse tipologie di impianti.
Restando sul dato ISMEA possiamo concludere che considerando una media di 25 kg per pianta, si può affermare che mediamente ogni albero sia in grado di generare circa 5 litri di olio per anno.
Conclusioni
Queste considerazioni chiariscono perché l’olio extravergine di oliva sia un prodotto pregiato e l’importanza di incoraggiare gli agricoltori a sostenere questa coltivazione. Il prezzo apparentemente elevato al consumo nasconde costi di produzione altrettanto elevati. In questo articolo abbiamo discusso principalmente della quantità, cercando di spiegare quanto sia difficile ottenere ogni goccia di olio. Tale difficoltà si traduce inevitabilmente in costi: manodopera, trasformazione, stoccaggio, trasporti, adempimenti normativi, comunicazione, ecc. Tali costi aumentano ulteriormente quando si opta per tagli più piccoli e un packaging particolarmente curato: in questi casi, il valore del packaging supera spesso quello dell’olio.
Per questo motivo, noi di Liscio come l’Olio abbiamo deciso di non proporre tagli inferiori ai 3 litri. Tagli più piccoli comportano unicamente costi aggiuntivi (packaging, trasporto, comunicazione, ecc) per il consumatore e l’erosione delle marginalità per i produttori: tutto questo senza ricevere alcun valore aggiunto tangibile. Noi, che crediamo nella sostenibilità dell’olivicoltura, non possiamo fare altro che andare nella direzione della riduzione del prezzo al consumo, cercando al contempo di mantenere un equilibrio giusto tra produttori e consumatori attraverso l’applicazione di marginalità adeguate e la promozione di prezzi sostenibili.
