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Sai cos’è un olio extravergine? 

Nel vasto universo degli oli d’oliva, l’extravergine, il vergine e il lampante rappresentano categorie distinte, ognuna con le sue peculiarità e impieghi. Non tutti conoscono la differenza tra extravergine e vergine e ancora di più non sono a conoscenza dell’olio lampante. 

In Liscio come l’Olio troverai solo oli extravergini ma fa parte della nostra mission quella di rendere i consumatori più informati e per questo vogliamo raccontarti brevemente le differenze.

Difetti sensoriali 

Per distinguere gli oli vergini ed extravergini è necessario parlare prima dei difetti sensoriali. 

I difetti sensoriali sono delle imperfezioni che sono riscontrate sugli oli di oliva durante la fase di assaggio da esperti assaggiatori. I difetti permettono, unitamente a valutazioni chimiche, di stabilire la qualità degli oli. Sono stati definiti 5 difetti e di seguito ne riportiamo una rapida descrizione.

Riscaldato
Descrizione: Un sapore di cottura o di olio “bruciato“.
Causa: Esposizione a temperature elevate durante la lavorazione o la conservazione.
Impatto: Riduzione dell’aroma fruttato e introduzione di note indesiderate.

Muffa
Descrizione: Aroma e sapore di muffa o terroso.
Causa: Presenza di muffe durante la raccolta o lo stoccaggio delle olive.
Impatto: Riduzione della freschezza e della qualità dell’olio.

Rancido
Descrizione: Olio con sapore e odore rancido (aspro e sgradevole).
Causa: Ossidazione dovuta a esposizione all’aria o conservazione impropria.
Impatto: Perdita di aromaticità e qualità, sapore amaro e sgradevole.

Metallico
Descrizione: Sapore metallico o di latta.
Causa: Contatto con materiali metallici durante la produzione o la conservazione.
Impatto: Alterazione delle caratteristiche gustative, riduzione dell’aroma.

Fiorito
Descrizione: Aroma e sapore di fiori e vegetali in decomposizione.
Causa: Fermentazione delle olive durante la lavorazione.
Impatto: Perdita di freschezza, caratteristiche aromatiche compromesse. 

Extra Vergine di Oliva: l’eccellenza

L’extra vergine di oliva è il risultato della spremitura a freddo delle olive, un processo delicato che preserva la loro essenza naturale senza l’uso di solventi o raffinazioni.  

L’acidità di questi oli non supera lo 0,8% e non presenta difetti sensoriali.

Il regolamento europeo N. 1019/2002 impone che gli oli extravergini vengano indicati in etichetta come “olio d’oliva di categoria superiore ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici”

Questi oli sono caratterizzati da un aroma intenso con profumi fruttati, erbacei e note pepate e da un gusto autentico che può essere leggermente amaro, piccante e con retrogusto persistente.

Olio Vergine di Oliva: il compromesso

Analogamente all’extra vergine, il vergine è ottenuto dalla spremitura a freddo, ma può presentare leggere imperfezioni organolettiche. Per brevità possiamo sintetizzare che gli oli vergine sono oli che presentano difetti. 

L’acidità di questi oli non supera il 2% e la mediana dei difetti sensoriali riscontrati non supera i 3,5.

In questo caso il regolamento impone la seguente dicitura: “olio d’oliva ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici”

Questi oli hanno un profumo meno pronunciato rispetto agli oli extravergine e un gusto meno intenso.

Non essendo un prodotto di alta qualità è più adatto se utilizzato per la cucina  e soprattutto quando la fragranza intensa dell’extra vergine non è essenziale.

Olio Lampante: olio da raffinare

Per ultimo parliamo dell’olio lampante. Il lampante è un olio d’oliva non adatto al consumo diretto, spesso a causa di difetti sensoriali o di un’acidità elevata.

L’acidità supera il 2% e/o presenta difetti sensoriali in misura maggiore del 3,5. 

Ha un odore e un gusto sgradevole con aromi e sapori indesiderati e presenta un’alta acidità che supera i livelli consentiti per la commestibilità.

Il suo utilizzo è destinato esclusivamente all’industria e all’uso industriale perché richiede processi di raffinazione per renderlo commestibile.

Categoria Superiore: le parole che fanno la differenza

Sono queste due parole a distinguere in etichettatura gli oli vergini da quelli extravergine. Due parole probabilmente non bastano a raccontare adeguatamente la differenza tra queste due categorie di oli. I consumatori così non riescono a distinguere tali differenze e quindi non capisco non spesso le differenze di prezzo tra i prodotti che intendono acquistare. L’unico parametro di selezione quindi rimane la differenza di prezzo che sebbene possa distinguere i prodotti non ne racconta le differenze. 

E tu che olio utilizzi?

Escludendo che l’utilizzo diretto di olio lampante, conoscere le differenze tra extravergine e vergine è fondamentale per selezionare l’olio più adatto alle tue esigenze culinarie. Che tu stia dando un tocco finale a un piatto prelibato o cuocendo un piatto elaborato, la varietà e la qualità dell’olio d’oliva giusto possono fare la differenza nella tua esperienza gastronomica. In ogni caso un prodotto di più alta qualità ti permette di avere migliori benefici sulla tua salute. Inoltre la scelta dell’olio è una scelta che impatta anche sul sostegno che può essere dato ai piccoli produttori che, soprattutto nel caso dei produttori di olio biologico, si impegnano quotidianamente per curare al meglio le piante e quindi a conservare meglio l’ambiente. Il loro impegno si traduce poi con prodotti di qualità e con un basso impatto ambientale.